badisches Schäufele

badisches SchäufeleDas badische(Schwarzwälder) Schäufele wird aus der entbeinten Schweineschulter hergestellt.

Zunächst wird die Schweineschulter vom Knochen befreit, der dem Schäufele seinen Namen gibt, dem Schaufelknochen. Danach wird es von Fett und Schwarte befreit.
Anschließen erfolgt der Zuschnitt in die gewünschte Form.
Je nach Grösse wiegt es zwischen 1,5 und 2,4 Kg.

2 Tage wird das Schäufele dann gepöckelt (gesalzen) und schlussendlich in der Rauchkammer 1-2 Tage goldgelb geräuchert.

Das Schwarzwälder Schäufele ist ein typisches südbadisches Gericht das traditionell an Weihnachten und Ostern gegessen wird, aber selbstverständliche schmeckt es auch zu jeder anderen Zeit, mit Kartoffelsalat serviert, jung und alt.

Zubereitung:gekochtes badisches Schäufele

Das Schäufele in einem ausreichend bemessenen Topf mit Wasser, ca. 2 Stunden simmern lassen so dass, das Fleischstück frei im Wasser schwimmen kann. Das Wasser sollte nicht kochen, die Temperatur ist ideal wenn Sie sehen können das sich das Wasser von alleine leicht bewegt.

Wer im Besitz eines Kernthermometer ist, bei 75° C im Kern ist das Schäufele gar.

Ins Wasser gebenen Sie je noch Bedarf (z. B. wenn Sie die Brühe noch zum verfeinern eines echt badisch Kartoffelsalat nutzen möchten) ein paar Lorbeer-Blätter, einige Piment- und Pfefferkörner dazu.

Wir werden immer wieder nach der Zubereitung im Backofen gefragt. Hiervon raten wir ab, im Backofen herrscht trockene Hitze, dadurch kann das Schäufele auch zu trocken werden. Desweitern wird das Schäufele durch den Flüssigkeitsverlust im Ofen weitaus salziger.

Im Wasser gegart hat das Schäufele zwar auch Gewichtsverlust aber das Salz im Schäufele kann ins ungesalzene Wasser wandern wodurch sich der Salzgehalt im Schäufele wieder ausgleicht.

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