Die Fleischwurst hatte ich als Ringe, im Natur- oder Kunstdarm, im Programm. Da ich die Lyoner als Aufschnitt angeboten habe.

Die Fleischwurst ist kräftiger im Geschmack als Lyoner und hatte eine höheren Rindfleisch Anteil.

Fleischwurst Gewürz Mischung:

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Fleischwurst Gewürz

Fleischwurst Gewürz, kräftiger im Geschmack als das Lyoner Gewürz und mit Knoblauchnote. Auch als Basis für Fleischkäse/Leberkäse verwendbar.

Gericht Gewürze, Rezepte

Küche Deutsch

Keyword Fleischwurst, Gewürz, Metzgerei, Rezept, Rezeptur, Wurst, wursten

Zubereitungszeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 10 Minuten Minuten

Servings 10 kg

Zutaten

• 25 g Pfeffer weiß, gemahlen
• 5 g Macis gemahlen
• 6 g Koriander gemahlen
• 4 g Ingwer gemahlen
• 3 g Senfpulver
• 5 g Knoblauchpulver oder frischer nach Geschmack

Anleitungen

• Alles gut miteinander vermischen. Zugabemenge ca. 5g pro Kg Wurstmasse!

Notizen

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Die Würzmischung stellen wir selbst, aus verschiedenen Pfeffersorten, Chilli und Cumin mit einem Hauch von Koriander, zusammen. Alles ohne Konservierungs-, Farbstoffen oder Geschmacksverstärker.

Sie erhalten die Merquez immer ab Donnerstag bei uns im Laden.

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Schweinebraten fruchtig mariniert, Zwiebelchutney aus eigener Herstellung, Rucola, getrocknete Tomaten in Ol und Parmesan. Das ganze auf einem Brötchen von unserem Lässle Bäcker.

Das ganze haromoniert so unglaublich, einfach ein Genuss den man am liebsten jeden Tag möchte.

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Zunächst wird die Schweineschulter vom Knochen befreit, der dem Schäufele seinen Namen gibt, dem Schaufelknochen. Danach wird es von Fett und Schwarte befreit.
Anschließen erfolgt der Zuschnitt in die gewünschte Form.
Je nach Grösse wiegt es zwischen 1,5 und 2,4 Kg.

2 Tage wird das Schäufele dann gepöckelt (gesalzen) und schlussendlich in der Rauchkammer 1-2 Tage goldgelb geräuchert.

Das Schwarzwälder Schäufele ist ein typisches südbadisches Gericht das traditionell an Weihnachten und Ostern gegessen wird, aber selbstverständliche schmeckt es auch zu jeder anderen Zeit, mit Kartoffelsalat serviert, jung und alt.

Zubereitung:

Das Schäufele in einem ausreichend bemessenen Topf mit Wasser, ca. 2 Stunden simmern lassen so dass, das Fleischstück frei im Wasser schwimmen kann. Das Wasser sollte nicht kochen, die Temperatur ist ideal wenn Sie sehen können das sich das Wasser von alleine leicht bewegt.

Wer im Besitz eines Kernthermometer ist, bei 75° C im Kern ist das Schäufele gar.

Ins Wasser gebenen Sie je noch Bedarf (z. B. wenn Sie die Brühe noch zum verfeinern eines echt badisch Kartoffelsalat nutzen möchten) ein paar Lorbeer-Blätter, einige Piment- und Pfefferkörner dazu.

Wir werden immer wieder nach der Zubereitung im Backofen gefragt. Hiervon raten wir ab, im Backofen herrscht trockene Hitze, dadurch kann das Schäufele auch zu trocken werden. Desweitern wird das Schäufele durch den Flüssigkeitsverlust im Ofen weitaus salziger.

Im Wasser gegart hat das Schäufele zwar auch Gewichtsverlust aber das Salz im Schäufele kann ins ungesalzene Wasser wandern wodurch sich der Salzgehalt im Schäufele wieder ausgleicht.

Buchtipps:

So kochen wir in Baden

badischen Küche

Rezepte u. Infos zum Schäufele

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Immer solange Vorrat reicht, ab drei Stück bitte nach Möglichkeit vorbestellen! Abgabe nur in Haushaltsüblicher Menge.

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Wie bei jeder Leberwurst muss das Ausgangsmaterial so frisch wie möglich sein. Ideal ist es, wenn Schlachtung und Verarbeitung am selben Tag erfolgen. Die Hausmacher Leberwurst wird in unserem Betrieb in großkalibrige Kunstdärme und auch in Naturdärme, die noch angeräuchert werden, und Dosen angeboten.
Im Online-Shop können Sie unsere Hausmacher Leberwurst bestellen!

Meine Rezeptur:
30 % Backen, 30 % Wammen, 20 %, Schweinekopffleisch, 20 % frische Schweineleber
Würzung: Weißer gemahlener Pfeffer, gerebelter Majoran, Mazis, Piment, Ingwer

Weitere Zutaten:
Speisesalz: 1,8 g/100 g im Endprodukt nach der Herstellung

Zusatzsoffe: Keine

Hinweis für Allergiker: Allergieauslöser gemäß hauseigener Rezeptur: Keine

Herstellung:
Um das volle Aroma der Hausmacher zu erreichen, müssen die Ausgangsmaterialien möglichst frisch verarbeitet werden. In Gegensatz zu Brüh- und Rohwurst wird das verwendete Fleisch in der Regel vorgegart. Am Herstellungstag wird das im Kessel erhitzte und leicht abgekühlte Fleisch gewolft. Anschließend wird der Hausmacher Leberwurst die Gewürze hinzugefügt.

Die nunmehr fertige Leberwurst wird in Sterildärme, Naturdärme, die noch 1 Tag geräuchert werden, und Dosen gefüllt und im Kessel nochmals erhitzt. Zum Schluss wird die Hausmacher Leberwurst im Wasserbad abgekühlt.

Tipps für die Verwendung:
Auch die groben Leberwürste wie Bauernleberwurst, Hausmacher Leberwurst oder Gutsherrnleberwurst werden als rustikaler Brotaufstrich auf Brötchen, frischem Baguette oder herzhaftem Bauernbrot geschätzt. Das Leberaroma kann mit frischen Zwiebelringen oder Schnittlauch unterstrichen werden.

Tipps für die Lagerung und Haltbarkeit:
Für Leberwurst gilt: je frischer desto besser! Um den vollen Geschmack und das feine Leberaroma zu erhalten, sollte Leberwurst im Kühlschrank bei + 5 °C nicht mehr als 3 – 5 Tage gelagert werden. Um das Austrocknen und Aromaverlust zu vermeiden, sollte die Wurst verpackt, abgedeckt oder in Frischhalteboxen aufbewahrt werden.

Nährwerte und Vitamine je 100g:

Energie 516,0 kcal
Eiweiß 12,3 g
Kohlenhydrate < 0,5 g
Fett 49,5 g
Vitamin A 3793,0 µg
Vitamin B1 0,4 mg
Vitamin B2 1,0 mg
Vitamin B12 10,6 µg
Eisen 6,0 mg

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