Die Würzmischung stellen wir selbst, aus verschiedenen Pfeffersorten, Chilli und Cumin mit einem Hauch von Koriander, zusammen. Alles ohne Konservierungs-, Farbstoffen oder Geschmacksverstärker.

Sie erhalten die Merquez immer ab Donnerstag bei uns im Laden.

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Ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffen.

Wer selbst würzen möchte, hier unsere Empfehlungen für Schweinefleisch!

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Zunächst wird die Schweineschulter vom Knochen befreit, der dem Schäufele seinen Namen gibt, dem Schaufelknochen. Danach wird es von Fett und Schwarte befreit.
Anschließen erfolgt der Zuschnitt in die gewünschte Form.
Je nach Grösse wiegt es zwischen 1,5 und 2,4 Kg.

2 Tage wird das Schäufele dann gepöckelt (gesalzen) und schlussendlich in der Rauchkammer 1-2 Tage goldgelb geräuchert.

Das Schwarzwälder Schäufele ist ein typisches südbadisches Gericht das traditionell an Weihnachten und Ostern gegessen wird, aber selbstverständliche schmeckt es auch zu jeder anderen Zeit, mit Kartoffelsalat serviert, jung und alt.

Zubereitung:

Das Schäufele in einem ausreichend bemessenen Topf mit Wasser, ca. 2 Stunden simmern lassen so dass, das Fleischstück frei im Wasser schwimmen kann. Das Wasser sollte nicht kochen, die Temperatur ist ideal wenn Sie sehen können das sich das Wasser von alleine leicht bewegt.

Wer im Besitz eines Kernthermometer ist, bei 75° C im Kern ist das Schäufele gar.

Ins Wasser gebenen Sie je noch Bedarf (z. B. wenn Sie die Brühe noch zum verfeinern eines echt badisch Kartoffelsalat nutzen möchten) ein paar Lorbeer-Blätter, einige Piment- und Pfefferkörner dazu.

Wir werden immer wieder nach der Zubereitung im Backofen gefragt. Hiervon raten wir ab, im Backofen herrscht trockene Hitze, dadurch kann das Schäufele auch zu trocken werden. Desweitern wird das Schäufele durch den Flüssigkeitsverlust im Ofen weitaus salziger.

Im Wasser gegart hat das Schäufele zwar auch Gewichtsverlust aber das Salz im Schäufele kann ins ungesalzene Wasser wandern wodurch sich der Salzgehalt im Schäufele wieder ausgleicht.

Buchtipps:

So kochen wir in Baden

badischen Küche

Rezepte u. Infos zum Schäufele

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Immer solange Vorrat reicht, ab drei Stück bitte nach Möglichkeit vorbestellen! Abgabe nur in Haushaltsüblicher Menge.

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Sicher kennen Sie den Satz “ wie das Salz in der Suppe“ was soviel bedeutet, dass ein Sache erst zur Vervollständigung beiträgt und essentiell notwendig ist.

Der Mensch braucht nach wissenschafftlicher Erkenntnis mindestens 3g Salz pro Tag um überleben zu können.
Das Salz ist somit ein bedeutender Teil unser Ernährung und nicht wegzudenken.

Auch die Herstellung von Fleisch und Wurstwaren kommt nicht ohne Salzzugabe aus. Ein Wurst ohne Salz würden Sie nicht essen wollen da diese schlicht und ergreifend einfach nur fade wäre.

Steinsalz

Auch bei der Auswahl unseres Salzes machen wir deshalb keine Kompromissen, den Salz ist nicht gleich Salz.

Handelsübliches Salz ist in der Regel reines Natriumchlorid dem alle sonstige Bestandteile entzogen wurden (chemische Reinigung), dafür aber (da es so erwartet wird) Rieselhilfen hinzugefügt. Es darf ja nicht klumpen.

Da uns das Wohlbefinden, Gesundheit und Ernährung unserer Kunden am Herzen liegt, verwenden wir bei der Herstellung unserer Produkte naturbelassenes Steinsalz.

Dieses Salz ist noch wie von der Natur geschaffen und wird unter Tage abgebaut, wo es vor Jahrmillionen entstanden ist. So sind keine Verunreinigungen durch Umweltverschmutzung vorhanden und alle weiteren Mineralstoffe, die der Mensch zum Leben braucht, noch enthalten.

Unser Steinsalz wird zudem noch in Süddeutschland abgebaut, wir beziehen es von der Firma Bickelbacher in Jengen.

Weiter Informationen zum Thema Salz finden Sie bei der Firma Bickelbacher auf der Homepage, woher die Redensart “ wie das Salz in der Suppe“ kommt gibt es hier zu lesen.
Bei Equapio ist ebenso ein Interessanter Artikel zum Thema Stein- und Ursalz zu finden.

Bei Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.

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Von oben nach unten:
eingeweichtes Brötchen,
Zwiebeln und Petersilie gehackt,
Salz, Pfeffer, Paprika und Senf
Frisches Hack und Eier (natürlich vom Zeller-Hof)

Mehr braucht es nicht für ein gute Frikadelle!

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In unserer Kürbis-Bratwurst sind ca 25% Kürbis enthalten. Als Mus, in Würfel und Kürbiskerne von verschiedenen Sorten Kürbis. Alle Kürbise stammen aus Wittenweier vom lieben Rauer-Bauer und sind somit ein echtes Regional-Produkt.

Leicht würzig abgeschmeckt und ohne Zusatzstoffe hergestellt sind sie leicht und sanft im Biss. Die Bratwurst schmeckt am besten sanft in der Pfanne gebraten oder schonend gegrillt.

Auf dem Gourmentfestival in Düsseldorf wurde die Kürbisbratwurst von Spitzenköchen der Gourmet-Fraktion mit 4 Diamanten prämiert (Bericht folgt).

Die Idee zur Kürbisbratwurst entstand aus dem Gedanken ein, soweit wie irgend möglich, regionales Produkt im Sortiment zu haben.

Da ich stark in Wittenweier verwurzelt bin und besonders stolz darauf, dass obwohl Wittenweier ein nur etwas mehr als 600 Seelen Dorf ist, wir hier doch sehr viele produzierende Gewerke haben. So findet sich in Wittenweier neben Landwirtschaftsbetrieben, Eier und Hühnerhöfen, die auch eigenen Eierlikör herstellen, sogar eine Bier-Brauerei.

Mit dem Rauer-Bauer haben wir einen gut aufgestellten Landwirtschaftsbetrieb, der neben Spargel, diversen Gemüsen auch Kürbisse anbaut und diese auch direkt vertreibt. Da war der Weg nicht weit, etwas aus den vorhandenen Ressourcen zu entwickeln.

In der Kürbisbratwurst findet sich ca. 25% Kürbisse aus Wittenweier, in Form von Kürbismuss, gewürfeltem Kürbis und Kürbiskernen, außerdem frische Petersilie aus Nachbars Garten.

Gewürzt wird unsere Bratwurst ausschließlich mit reinen Naturgewürzen, wie Macis und Piment. Es kommen des Weiteren keine zulassungspflichtigen Zusatzstoffe zur Verwendung. Somit ist die Kürbisbratwurst auch bestens für Menschen mit Unverträglichkeiten oder Allergien geeignet.

Saisonal bedingt gibt die Kürbisbratwurst ausschließlich in der Kürbiserntezeit!

Die Kürbisbratwurst kann man Braten, Grillen oder einfach nur im Wasser erhitzen. Sie eignet sich als Suppeneinlage in deftigen Suppen, gebraten zu diversem Herbst und Wurzelgemüse oder einfach als gebratene Wurst im Weck.

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Das heißt in unserer Bratwurst sind keine Zuckerstoffe, wie Dextrose, Glukosesirup oder Maltrodexrin, enthalten. Des Weiteren keine Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe.

Außerdem verwenden nur bestes und frisches Schweinefleisch und Speck zur Herstellung. Das Ergebnis ist ein wohlschmeckende feine Wurst, die sowohl aus der Pfanne als auch vom Grill scheckt.
Sie ist auch die Grundlage der klassischen Currywurst wie Sie meist in Berlin verwendet wird.

Unsere Gewürzzusammenstellung sehen Sie hier im Bild links. Das genau Verhältnis der Mischung, bleibt unser Geheimnis

Da weiße Brühwürstchen nur unter Verwendung von Kochsalz hergestellt werden, sollten diese nicht länger als 2-3 Tage im Kühschrank gelagert werden. Um Austrocknen oder Aromaverlust zu vermeinden empfiehlt sich die Verwendung von Frischhalteboxen.

Wissenswertes zur Bratwurst:

Eine der ältesten Erwähnungen von Bratwurst findet sich in der Metzgerordnung von Heilbronn vom 7. April 1489: „Die bratwurst sol man allein von schwynen flaisch machen by peins eins gulden“. Die Verwendung anderen Fleisches stand unter Strafe.

Als älteste Bratwurstbude der Welt gilt die Historische Wurstkuchl in Regensburg, die 1368 das erste Mal urkundlich erwähnt wurde.

Die Bezeichnung Bratwurst leitet sich nicht von braten ab, sondern von dem althochdeutschen Wort „brato“, gleich schieres, gehacktes Fleisch. Brätwürste gibt es in vielen Varianten und Würzungen. In England werden sie sogar mit Pfefferminze gewürzt.

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Der Wegweiser zum Fleischerfachgeschäft: die f-Marke

Die rote f-Marke kennzeichnet die Fleischerfachgeschäfte in Deutschland. Grundsätzlich darf die f-Marke nur von handwerklich betriebenen Unternehmen geführt werden, das heißt, nur wer den Meisterbrief erworben hat, erhält das Recht, die f-Marke zu führen.

Sie darf nur dann verwendet werden, wenn sich der Betriebsinhaber vertraglich zur Einhaltung eines hohen und nachprüfbaren Qualitätsstandards in Produktion und Verkauf verpflichtet hat. So muss der handwerkliche Meisterbetrieb immer ein breites Sortiment an Fleisch- und Wurstwaren im Angebot haben, das den hohen Erwartungen entspricht, die der Verbraucher in den Punkten an Frische und Vielfalt an das Handwerk stellt. Ein maßgeblicher Anteil dieses Angebots muss aus handwerklicher Produktion stammen.

Der Inhaber und ausgebildete Fleischermeister trägt stets für die ausgezeichnete Qualität der Fleisch- und Wurstspezialitäten sowie den hohen Standard bei der Produktsicherheit die persönliche Verantwortung. Wertvorstellungen und Qualitätsnormen fleischer-handwerklicher Tradition werden dabei ebenso beachtet wie die aktuellen gesetzlichen Anforderungen an eine moderne Produktion.

Gut ausgebildete und geschulte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sorgen nicht nur für die Herstellung einwandfreier Produkte sondern bieten auch eine persönliche, qualifizierte und freundliche Beratung und Bedienung der Kunden. Wer die f-Marke führt, hat sich hierzu verpflichtet.

Die Herkunft seiner Schlachttiere kann jeder Fleischermeister jederzeit nachweisen. Fleischer-Fachgeschäfte beziehen ihre Tiere bevorzugt aus der Region. Die sorgfältige Auswahl sowie schonender Umgang mit den Tieren, insbesondere die Einhaltung kurzer Transportwege, spielen bei der Sicherung der Fleischqualität eine große Rolle.

Die Fleischer-Fachgeschäfte sind fest in die regionalen Wirtschaftskreisläufe eingebunden. Der Eigentümer und die Mitarbeiter leben selbst in der Region, bilden dort qualifizierten Nachwuchs aus und sichern Arbeitsplätze. Deswegen ist ihnen die hohe Lebensqualität und das Wohlergehen ihrer Kunden ein großes Anliegen. Von der Identifikation mit der Region und der großen Verbundenheit mit eigenen Berufsstand zeugt die Mitgliedschaft in der Fleischerinnung. Die Mitgliedschaft in der Innung ist nicht nur Voraussetzung zur Führung der f-Marke sondern verhilft dem Fleischer-Fachgeschäft zu stets aktuellem Wissen rund um Verbraucherschutz und Warenkunde.

Das Fleischerfachgeschäft führen als äußeres Zeichen für diese Qualitätsverpflichtungen die rote f-Marke des Fleischerhandwerks.

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Wie bei jeder Leberwurst muss das Ausgangsmaterial so frisch wie möglich sein. Ideal ist es, wenn Schlachtung und Verarbeitung am selben Tag erfolgen. Die Hausmacher Leberwurst wird in unserem Betrieb in großkalibrige Kunstdärme und auch in Naturdärme, die noch angeräuchert werden, und Dosen angeboten.
Im Online-Shop können Sie unsere Hausmacher Leberwurst bestellen!

Meine Rezeptur:
30 % Backen, 30 % Wammen, 20 %, Schweinekopffleisch, 20 % frische Schweineleber
Würzung: Weißer gemahlener Pfeffer, gerebelter Majoran, Mazis, Piment, Ingwer

Weitere Zutaten:
Speisesalz: 1,8 g/100 g im Endprodukt nach der Herstellung

Zusatzsoffe: Keine

Hinweis für Allergiker: Allergieauslöser gemäß hauseigener Rezeptur: Keine

Herstellung:
Um das volle Aroma der Hausmacher zu erreichen, müssen die Ausgangsmaterialien möglichst frisch verarbeitet werden. In Gegensatz zu Brüh- und Rohwurst wird das verwendete Fleisch in der Regel vorgegart. Am Herstellungstag wird das im Kessel erhitzte und leicht abgekühlte Fleisch gewolft. Anschließend wird der Hausmacher Leberwurst die Gewürze hinzugefügt.

Die nunmehr fertige Leberwurst wird in Sterildärme, Naturdärme, die noch 1 Tag geräuchert werden, und Dosen gefüllt und im Kessel nochmals erhitzt. Zum Schluss wird die Hausmacher Leberwurst im Wasserbad abgekühlt.

Tipps für die Verwendung:
Auch die groben Leberwürste wie Bauernleberwurst, Hausmacher Leberwurst oder Gutsherrnleberwurst werden als rustikaler Brotaufstrich auf Brötchen, frischem Baguette oder herzhaftem Bauernbrot geschätzt. Das Leberaroma kann mit frischen Zwiebelringen oder Schnittlauch unterstrichen werden.

Tipps für die Lagerung und Haltbarkeit:
Für Leberwurst gilt: je frischer desto besser! Um den vollen Geschmack und das feine Leberaroma zu erhalten, sollte Leberwurst im Kühlschrank bei + 5 °C nicht mehr als 3 – 5 Tage gelagert werden. Um das Austrocknen und Aromaverlust zu vermeiden, sollte die Wurst verpackt, abgedeckt oder in Frischhalteboxen aufbewahrt werden.

Nährwerte und Vitamine je 100g:

Energie 516,0 kcal
Eiweiß 12,3 g
Kohlenhydrate < 0,5 g
Fett 49,5 g
Vitamin A 3793,0 µg
Vitamin B1 0,4 mg
Vitamin B2 1,0 mg
Vitamin B12 10,6 µg
Eisen 6,0 mg

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